文/本刊記者 羅瑋

當每年的第一陣秋風席地卷起時，“秋風起，食臘味”這句口頭禪便在“老廣”口中風靡起來。徜徉在大街小巷，不難見到用廣式臘腸烹飪的香噴噴的“煲仔飯”。一陣秋風吹過，帶來的不僅僅是濃濃的秋意，還有臘腸特有的香味。作為一種傳統的腌制食品，廣式臘腸究竟有著什么樣的魅力呢？不妨跟隨記者的腳步去探索。

臘味是南方人入冬后的傳統美食，其中，廣式臘腸因其獨特的風味而聞名。制作臘腸的初衷是為了能在南方濕熱的天氣里，更好地儲存那些容易腐敗變質的新鮮肉類。如今，廣式臘腸既是家常小菜，又能登大雅之堂。

時間的味道

據記載，我國早在秦末漢初，軍中就有士兵晾曬腌制過的牛羊肉。到了宋朝慶歷年間，更有人把切好的肉粒放入豬小腸、羊小腸中，可見臘腸是一種有著悠久歷史的食品。那么廣式臘腸又有怎樣的故事呢？

相傳，在1886年冬季的一天，廣東中山黃圃鎮有位名叫王洪的賣粥檔主。由于天氣奇冷，準備好的豬肉、豬肝、粉腸等肉料因無人光顧而賣不出去。王洪只好用鹽、糖、醬油等調味料把肉料腌起來。誰料連續多天陰雨不晴，肉料始終無人問津，王洪嘗試把粉腸掰衣，將肉料切成粒塞進腸衣內，再用水草分截綁好，懸掛在屋檐下。

經過數天風干日曬，王洪居然制成了香口不膩，別有一番風味的臘味，這也許就是最原始的廣式臘腸。隨后，他如法炮制，把臘腸作為一門生意經營，深受當地百姓歡迎。

過去，臘腸停留在家庭作坊時代，人們只有在秋冬時節才能品嘗這種臘香濃郁，色澤誘人的香腸。每當提起這種有著濃郁廣式味道的食物，老一輩人的眼中總會閃現出不舍的光芒。

79歲的賴老先生回憶，小時候家里窮，基本上沒肉吃，臘腸就像一種奢侈品，只有在秋冬過節的時候才吃上一口。小小一段臘腸，全家人可以吃上半個月。

“過冬的時候，母親會把臘腸和糯米一起煮，做成香噴噴的糯米飯，一家人圍在一起吃，那味道可好了！”賴老先生感嘆道。

如今，他已從一個滿山跑的小男孩，變成快到齯齒之年的老人；人生歷程的圓規從小小的家鄉到四大洋七大洲，再回歸原點，臘腸也從秋冬偶爾小試變為一年四季想吃就吃?？蓪嚴舷壬鷣碚f，臘腸的味道依然沒變——那是一種時間的味道，一種愛的情懷。

高科技下的臘腸

在家庭作坊時代制作臘腸，一切都是用手工，因此人力顯得尤其重要。記者在中山市黃圃鎮泰和食品公司看到了傳統廣式臘腸的“制作流程”。而泰和公司總經理王獻章正是廣式臘腸發明者王洪的第五代傳人。

王獻章說：“臘腸已經有千年歷史了。以前沒先進的保鮮設備和手段，都是用腌制臘腸的方式保存。”

據介紹，手工制作臘腸要先把肥瘦肉分開、切粒，而后用糖、鹽、醬油、汾酒等腌制，再灌入豬腸衣內，之后要用釘耙刺破腸衣，擠走多余的空氣，再用水草繩和麻繩將灌腸分小段分扎，再把臘腸用清水洗凈，放在太陽下自然曬干。要吃的時候用刀子鋸下來，吃多少鋸多少?！?/span>

到了現代，盡管廣式臘腸的部分工藝還沿用家庭作坊式做法，可隨著科技的進步，從上世紀80年代開始，不少臘腸生產企業開始進入半機械化生產時代。

王獻章舉例道：“像我們有一部德國的全自動灌腸機，只要把肉從機器的一端倒入，機器就能夠按照設定程序把肉灌進腸衣，并分扎成小段，大大提高生產效率，從而減少人工投入?！?/span>

同時，機械化生產還體現在“烘干”這道工序上。過去，臘腸通常是在太陽下曬干或風干的，而現在，太陽能烘房替代了這一功能。在泰和公司太陽能烘房已經能夠模擬傳統的自然風干效果，保留傳統風味和口感，再配以智能化控制設備，進行全天候的生產作業。

盡管有了高科技做后盾，但并不代表能夠一勞永逸，“人力”依然在臘腸的制作過程中占據重要的一環。比如，調味師傅和烘房師傅。調味師傅會根據天氣以及臘腸種類的不同，適當加減鹽分、糖分等調味料。而烘房的師傅則不同的臘腸種類，不同時間來調整烘房的溫度，濕度及風量。這好比一個好廚師做一個好菜一樣，調配的味道要好，還加上炒菜的時火侯得當，才能做出一道色、香、味俱全的好菜。這對臘腸風味的形成起到關鍵作用

傳統P.K.高科技

盡管機械化能讓廣式臘腸的生產效率大大提升，可對一些“吃貨”來說，只有用傳統方法做出來的臘腸，才能稱得上是“色香味俱全”。豐收農產的老板李焯榮就認為，要做臘腸就要用最傳統的做法和最傳統的原料，做最傳統的東西。

李焯榮說：“比如說原料要用土豬的豬肉，然后用人手把肉切碎，腌制，再灌腸和曬制；腸衣要用豬小腸的腸衣，而不是膠原蛋白衣，因為這樣口感好，吃起來很‘彈牙’，而且可以遷就本身豬肉的味道。”

毫無疑問，這種用“純人工”制作出來的廣式臘腸能夠還原它原本的味道，符合崇尚天然，追求健康的人的需求，然而，效率低下，無法大量生產以及價格高卻是無法解決的問題。

此外，手工制作臘腸在制作過程中有可能會受到污染，而機械化生產，從一定程度上說，卻能夠解決這個問題。

其實，正所謂“仁者見仁，智者見智”，只要是用貨真價實的原料制作，符合各自口味的臘腸，不就是好臘腸嗎？